Your browser does not support JavaScript!
食品科學系
369021 食品物理化學

369021     食品物理化學    2學分          劉展冏  老師 

課程目標

教授應用物理化學實驗方法於食品之材料分析;食品生產、加工製程中各項物理化學性質之變化及其對最後製成品之影響;最終達成使學生具備能力以開發具高穩定、非凡營養價值、良好醫療保健效果之新型食品。教授對象為食品系研究生。

課程內容

1. 食品加工程序中,分子之交互作用-包含凡得瓦爾力(Van der Waals Force)、氫鍵,膠體(colloid)電化學性質溶液活性(activity)及

    化學潛勢(chemical potential),水活性,蛋白質、碳水化合物與澱粉之水合熱力、動力學。

2. 凝膠(gel)與乳液(emulsion)凝膠之組合、結構分析,凝膠之機械與光譜性質,凝膠形成動力學;

3. 乳液之穩定性,食品乳化劑,微膠囊化(micro-encapsulation)技術應用。

4. 食品成份結構分析技術-組織質地測定(Instron,TPA),X射線繞射(XRD),電子顯微鏡(SEM.TEM),質譜儀(MS),傅立業紅外光

    譜(FTIR),近紅外光譜(near-IR)、核磁共振(NMR),示差掃描熱分析(DSC)。

5. 基本食品物化特性-固態食品與液態食品之流變性質、機械性質,擠壓加工概述。

6. 食品結構與組織之關聯-肉品、烘焙食品之結構與組織特性,食品加工過程中組織與結構之變化。

瀏覽數  
將此文章推薦給親友
請輸入此驗證碼
Voice Play
更換驗證碼